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bgiorno! saluti tutti gli utenti e amministatori del forum!
Nello sfogliare il sito ,mi sono imbattuto nella tabella alimentare con i tenori di lattosio degli alimenti…
domanda: ricotta di mucca risulta contenere tracce non significative di lattosio… come è possibile?
sul web ho trovato opinioni discordanti in merito…
garzie per chi vorra’ intervenire!!!Purtroppo le opinioni rimarranno discordanti. Il problema è che nelle tabelle alimentari ufficiali dell’ Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) non compare il contenuto in lattosio degli alimenti.
Le uniche tabelle che hanno il contenuto di lattosio sono quelle americane USDA – National Nutrient Database for Standard Reference da cui sostanzialmente è tratta la tabella nel nostro sito.
Dico “sostanzialmente” perchè ad esempio la “mozzarella Cheese” riportata ha un contenuto il lattosio di 0,07 g %, come gli altri formaggi stagionati, ma mi sono chiesto come potrà essere mai la mozzarella americana?
Allora partendo dal principio che i formaggi sono prodotti della fermentazione del latte e che quindi i formaggi stagionati sono virtualmente privi di lattosio (che viene fermentato durante la produzione del formaggio) è probabile che quella che gli americani chiamano “mozzarella” sia in realtà un formaggio a media stagionatura. Al contrario, i formaggi freschi (in cui il processo di fermentazione viene interrotto presto) dovrebbero ancora avere un contenuto di lattosio rilevante.
Esistono sul web altre fonti, da cui ho integrato i valori della tabella, che riportano per la mozzarella fresca circa 4 g % di lattosio e per la ricotta circa 3,2 g %, tuttavia la ricotta non è un formaggio e la sua compenente proteica è in gran parte composta da proteine del siero del latte, e la parte glucidica della ricotta, se fatta veramente da siero di latte, è quasi del tutto priva di lattosio.
Ho pertanto adottato questa “interpretazione”; tuttavia la certezza la avremo soltanto quando l’ INRAN si deciderà a quantizzare anche il contenuto di lattosio nelle sue tabelle sulla composizione degli alimenti.Ciao!
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