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salve sono una ragazza che sta studiado pasticceria, sto faceno ina rierca su gli zuccheri pe diabetici e ho una curiosità che nn riesco a colmare:
dovendo bilanciare una ricetta con all’interno del maltitolo, sapendo che si tratta di un polialcole, lo devo considerare come zucchero o in altro modo? perchè nei teti che ho trovato nn lo specifica potete darmi una mano? grazie per la vostra attenzione[:)]Il maltitolo è un alcool e non uno zucchero (ha un gruppo ossidrile OH libero), tuttavia è un alcool DI uno zucchero: il maltosio.
Il maltosio è un disaccaride composto da 2 molecole di glucosio. Mediante un processo di idrogenazione, uno dei due anelli di glucosio si apre e l’idrogeno si lega a formare 1 gruppo OH in più rispetto alla molecola del glucosio, formando quindi un alcol: il maltitolo. Quindi il maltitolo è un polialcol formato da una molecola di glucosio + una molecola di glucosio idrogenata. E’ meno dolce del saccarosio (normale zucchero di cucina) e viene quindi usato come dolcificante ipocalorico.
Dal punto di vista metabolico, mentre i glicidi vengono metabolizzati prevalentemente tramite la glicolisi, i polialcol prendono la via metabolica detta appunto “via dei polialcol” (che fra l’altro viene in piccola parte seguita anche dagli zuccheri.
Questa via questa prevede la trasformazione, dei polialcol in fruttosio, a spese di NADPH e NAD+ rispettivamente.Non so’ se ti ho chiarito le idee o te le ho ulteriormente confuse…[:)]
Ciao!
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